Թխված հացի հայտնագործման համար նախապայման հանդիսացավ հին հայերի, շումերների, բաբելոնացիների, եգիպտացիների, ասորիների և պարսիկների մոտ հավանգների և ձեռքի աղացների առկայությունը։ Հացահատկի խիտ խյուսից թխվել են առաջին անթթխմոր բլիթները (լոշիկները)։ Մոտավորապես, հենց այդպես էլ թխվում են ժամանակակից լավաշները Անդրկովկասում։
Համաձայն հրեական խոհանոցի ամերիկացի մասնագետ Գիլ Մարքսի, լավաշի ծագման վայրը համարվում է Միջին Արևելքը։ Ուիլարդ Բ․ Մուրը, նշելով լավաշի պատկանելիությունը հայկական խոհանոցին, համարում է, որ դրա ծագման երկիրն Իրանն է։ Օքսֆորդի համալսարանի սննդի տեղեկագրքում լավաշը ներկայացվում է որպես հին ուտեստ, որը ծագել է Կովկասում և Իրանում։
Մի շարք աղբյուրներում լավաշը դիտարկվում է որպես հայկական ծագմամբ ուտեստ։ Այսպես, սննդային արտադրության մասնագետ Սերժիո Սերնա Սալդիվարը կարծում է, որ լավաշն ունի հին հայկական ծագումնաբանություն։
Հայաստանում լավաշի տարածվածության մասին վկայում են հնեագիտական պեղումների արդյունքում հայտնաբերված թոնիրները և այնտեղ մնացած լավաշի մնացորդները։ Վառված լավաշի այդպիսի կտոր հայտնաբերվել է 20-րդ դարի սկզբին Հայաստանի միջնադարյան մայրաքաղաքներից մեկում՝ Անիում՝ Գագկաշեն եկեղեցուց ոչ շատ հեռու։ Լավաշի մնացորդը հայտնաբերվել է քաղաքի պեղումների ժամանակ, որն իրականացվել է Ռուսական հնագիտական կայսերական միության կողմից։
Լավաշը հանդիսանում է հարթ, շատ բարակ, 2-5 միլիմետր հաստատություն, կլոր տեսք ունեցող բլիթ (լոշիկ), որը սովորաբար ունենում է ստանդարտ չափսեր։ Սովորաբար, լավաշի երկարությունը կազմում է 90-110 սանտիմետր, լայնությունը՝ մոտ 40-50 սանտիմետր, իսկ ծանրությունը՝ ոչ ավելի քան 250 գրամ։ Լավաշը պահվում է մեկական, փռված վիճակում, մինչև հովանալը։ Հովանալուց հետո՝ լավաշները շարվում են միմյանց վրա, սովորաբար 8-10 շարքերով։ Բաց պայմաններում լավաշն արագ չորանում է և չոր վիճակում կարող է պահվել բավականին երկար ժամանակ։Լավաշը թխում են ցորենի ալյուրից (իսկ հնում երբեմն նաև գարեհատի հատուկ տեսակներից)՝ ավանդական վառարաններում, որոնք կոչվում են «թոնիր» (հաճախ կիրառական է նաև «թոնդիր» տարբերակը)։ Ենթադրվում է, որ լավաշի համար նախատեսված խմորը, որտեղ ավելացվում է թթխմոր (սովորաբար նախորդ թխման խմորից մի գունդ), մեծ փայտե տաշտի մեջ հունցել է տան ավագ կինը։ Պատրաստի խմորն այնուհետև գրտնակում են՝ ավանդական կլոր կամ քառակուսի փոքր սեղանի վրա։ Այդ գործողություններն իրականացվում են նստած վիճակում։ Որպես կանոն, այդ գործողությունն անում է տան հարսը։ Դրանից հետո, լայն բացված խմորը նա փոխանցում է սկեսրոջը, ով, նստած լինելով թոնիրի մոտ, սկզբում ձեռքերի հմուտ շարժումներով օդում ծեփակերտում է խմորը, անցկացնում հատուկ բարձիկի վրա, որը հիմնականում պատրաստվում է ուռենու փայտից՝ վրան անցկացված մահուդե կամ բրեզենտե կտոր։ Լավաշի բարակությունը կախված է նրանից, թե որքան բարակ է այն գրտնակված։ Այնուհետ կտրուկ կռանալով՝ մեկ հմուտ շարժումով տախտակի վրա գտնվող խմորը ծեփում է թոնիրի տաք պատին։ 30-40 վայրկյան անց թխված հացը հանում են հատուկ ձողով, որն ունի սուր կեռ ծայր։
Լավաշը հայտնի է Առաջավոր Ասիայի և Մերձավոր Արևելքի մի շարք երկրներում, բայց միայն Հայաստանում է, որ այն զբաղեցնում է, թերևս, գլխավոր տեղը՝ սնման ողջ համակարգում։ Հացի նկատմամբ հարգալից վերաբերմունքը հայկական մշակույթի տարրերից մեկն է, բայց լավաշի նկատմամբ այդ ավանդույթը առավել ընդգծված է՝ համեմատած զանգվածային արտադրության հացաբուլկեղենի մյուս տեսակների հետ։ «Լավաշը» համարվում է հայկական ազգային խոհանոցի ալյուրե հիմնական ուտեստը։ Հայաստանում այն սննդի անբաժանելի մասնիկ է և, սովորաբար, մատուցվում է խաշի հետ միասին։ Բացի այդ, Հայաստանում կիրառվում է նաև լավաշի մեջ ձկան շոգեխաշման ավանդական տարբերակը։ Զատկի ժամանակ հայկական եկեղեցիներում ռուսական կուլիչի փոխարեն մատուցում են լավաշ։ Լավաշը Հայաստանում համարվում է ընտանիքի և առատության խորհրդանիշ։ Ավանդաբար, հարսանիքների ժամանակ փեսացուի մայրը նորապսակների ուսերին գցում է լավաշ, որպեսզի երիտասարդները միշտ ապրեն առատության և համերաշխության մեջ։ Հայերի շրջանում տարածված է մատաղի լավաշի պատրաստման ավանդույթը։ Այդպիսի լավաշի պատրաստման համար համապատասխան որակի ալյուրը պետք է հավաքվի յոթ տներից, այլ ոչ թե գնվի կրպակից։ Մատաղի լավաշի պատրաստումն իրականացվում է առանց աղի և խմորիչի։ Դրա համար էլ լավաշի այդ տեսակում բացակայում է թթխմորը։ Մատաղի լավաշը բաժանվում է հացի և ապրուստի կարիք ունեցող (աղքատ) յոթ տներում։ Լավաշը բաժանում են այն մարդիկ, ում համար, որ մատաղ է արվում։
Երբեմն թխելուց առաջ խմորի մեջ լցնում են քունջութի կամ խաշխաշի տապակված սերմեր։ Քանի դեռ լավաշը տաք է, այն հիշեցնում է եգիպտացորենի լոշիկի, բայց երբ հացը արագ չորանում է, դառնում է դյուրաբեկ և կոշտ։ Լավաշի փափկությունը սովորաբար նախընտրելի է համի և թեթևության համար, որովհետև օգտագործվում է բուտերբրոդների և բրդուճների պատրաստման համար։ Իսկ լավաշի չոր տարբերակը կարող է պահպանվել բավականին երկար ժամանակ։ Լավաշն ուտում են նաև խորովածի հետ միասին։
Հայաստանի բազմաթիվ շրջաններում պահպանվել է մի հին ավանդույթ․ որպես պաշարացու՝ լավաշ պատրաստել, որը կարող է պահպանվել 3-4 ամիս։ Լավաշը, հատկապես չորացրած տարբերակով, շարում են իրար վրա և պահում։ Օգտագործումից առաջ այն ցողում են ջրով և մոտ կես ժամ ծածկում սրբիչով, որից հետո լավաշը նորից դառնում է փափուկ և օգտագործման ենթակա[39]։ Հաճախ լավաշի մեջ փաթաթում են պանիր և թարմ սամիթ։ Այդ ռուլետը հայկական խոհանոցում հայտնի է «բրդուճ» կամ «դուռում» անուններով։
Ադրբեջանական խոհանոցում գոյություն ունի ավանդույթ, համաձայն որի մսի հետ մատուցվում է լավաշի մեջ լցոնած բրինձ։ Թուրքիայում ալյուրե լավաշը պարտադիր օգտագործվում է «լյուլյա քեբաբի» մատուցման ժամանակ։ Լավաշը կիրառվում է նաև ադրբեջանական ավանդական փլավի պատրաստման ժամանակ։ Սաբիրաբադի շրջանում, երբ հարսնացուն հարսանիքից հետո վերադառնում է տուն, սկեսուրը նրա ուսին գցում է լավաշ և ասում․ «Թող քեզ հետ այս տուն մտնի առատություն, թող քո ոտքը հաջողակ (խերով) լինի»։ Նովխանիում էլ թաղումից հետո բաժանում են «քյուլչյա»։ Վերջինս լավաշի մեջ փաթաթված հալվա է։
Իրանում, քաղաքային պայմաններում, լավաշը համարվում է հացի հիմնական տարատեսակներից մեկը, որը թխվում է թոնիրներում։ Իրանում թոնիրները մեծապես կիրառվում են հացի փռերում։ Գյուղական պայմաններում, որտեղ թխման գործընթացի հաճախականությունը պայմանավորված է սեզոնային գործունեությամբ, լավաշն առավել տարածված հացատեսակն է։ Այն կարող է պահպանվել մի քանի շաբաթ՝ փաթաթված սուփրայի մեջ։ Այն պահպանվում է արկղի կամ չոր պահարանի մեջ։ Թեհրանում որոշ ընտանիքներ լավաշն օգտագործում են բարեկամներին և ընկերներին դրա մեջ փաթաթած թխվածքաբլիթներ ուղարկելու համար։
Իր համի ու բաղադրության թեթևության և պարզության համար, լավաշը դեռ հին ժամանակներից լայն կիրառում է ունեցել Արևելյան Միջերկրականի, Իրանի և Կովկասի ժողովուրդների կողմից։ Չոր վիճակում լավաշի թխումը և վաճառքը մեծապես տարածված է նաև Հավայան կղզիներում։ Կլոր հացե լոշիկը օգտագործվում է լավաշով շաուրմայի պատրաստման ժամանակ։
Ֆլորա Աճեմյան 